红烧排骨的做法
必备原料及工具
- 排骨(小肋排最佳)
- 植物油、生抽酱油、老抽酱油、米酒、盐
- 姜、小米辣、葱、(可选)
- 白砂糖
- 桂皮、八角、香叶、白胡椒粉
计算
- 排骨(1kg)
- 盐两勺
- 白砂糖 1.5 勺
- 姜 6 片、小米辣 2 个
- 桂皮两个、八角 2 颗、香叶 2 片
操作
- 准备排骨:排骨切成 5 厘米的小块,排骨用清水浸泡 5 分钟后,冲洗几次除掉血水。焯水,排骨凉水入锅,同时放入 3 片姜和料酒,水开后焯水一分钟,姜排骨捞出,注意用温水(注意温水)清洗干净,控干水份,等待使用
- 排骨上色:倒入少量冷油和 1.5 勺冰糖,小火加热不停搅拌,糖敖化后等到有白色小泡泡冒出并变成红棕色即可(不要熬太久产生焦糊的苦味),加入排骨翻炒上色
- 排骨爆香:加入姜片、小米辣、桂皮,香叶、白胡椒粉,爆香后加入两勺盐,2 勺米酒盖锅焖一会
- 大火烧开:加入生抽,加入开水,末过排骨即可(不能用冷水),水开后若有浮沫漂浮去掉,再加入老抽上色,大火烧 20 分钟 (人在旁边看着,以防糊锅,准备好备用的开水)
- 小火炖煮:转小火,观察收汁情况,以防糊锅,锅中剩余 1/3 的汤汁时,可加入少量白糖,再加入盐调味(如果发现盐淡)
- 收汁:大火收汁,期间不停翻炒,使得汤汁均匀裹到排骨表面
- 加少许葱花点缀,出锅盛盘
经验总结
- 炒糖色用小火,大火容易炒糊