红烧牛肉的做法

红烧牛肉和红烧肉的做法大同小异，只是肉的品种不同。

必备原料和工具

• 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
• 工具：锅（砂锅为宜，铝锅其次，高压锅也可以，最好不要铁锅、铜锅）
• 主料：牛肉
• 辅料：油、冰糖、老抽、料酒、香叶、八角、生姜、盐、葱、开水、凉水、蒜、花椒、香菇、桂皮、肉蔻

计算

• 牛腱子肉：约 6 斤
• 油：100-150ml，菜籽油
• 姜： 8 片
• 大蒜： 半团
• 小米辣： 1 个
• 香菇： 12 个
• 白砂糖：10g
• 老抽：15ml
• 料酒：20ml
• 开水：没过食材的量即可，看锅大小准备
• 八角：2 个
• 香叶：3 片
• 花椒：10g
• 桂皮：10g
• 肉蔻：1 个
• 白胡椒粉：5 g
• 盐：3 勺

操作

建议在此之前查看炒糖色教程

• 牛肉切块（约 3cm ）
• 生姜切片（每片厚度约 3mm ）
• 开水烧开
• 小葱小葱白色的部分葱白切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
• 蒜中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后收汁时影响味道
• 建议先拿出来一半葱姜，再将剩下的生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶提前放入一个碗中备用
• 凉水锅中放入切好的牛肉，加入料酒与 2/5 葱姜，煮开去掉血腥，捞出来后用温水洗干净，保留原汤；
• 炒糖色，注意采用其中提到的操作 2 来制作糖色（也可省略用成瓶的冰糖糖色汁加白糖替代）。
• 将准备好的生姜、葱白、蒜还有牛肉肉倒入锅中大火翻炒，期间加入料酒 10 ml（或米酒）至闻到香味，加入三勺盐后焖 5 分钟，使其入味
• 加入料汁水（八角，香叶，桂皮，花椒，肉蔻），加入香菇，倒入原汤（不够再补开水）至没过全部肉开始炖煮
• 盖上锅盖煮至沸腾后，将浮在表面的油和沫捞出，然后可加入白胡椒粉（在这一步加而不是上一步有益于白胡椒粉与浮沫分离）；
• 转小火炖煮，时间 50 分钟-60 分钟
• 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
• 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；

我的记录

注意：

1. 使用的八角不宜过多，香料尽量切大块（姜切大条，蒜整瓣或分两瓣）可以在收汁阶段捞出；
2. 炒牛肉还未开始炖煮的时候，尽量保持牛肉的干爽，这样炖煮出来的牛肉口感更佳。

附加内容

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